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O segmento de food service é um dos mais importantes da economia brasileira e uma ótima oportunidade para quem quer empreender. Ele inclui todo tipo de estabelecimento que serve comida pronta para clientes — um trabalho que envolve selecionar os ingredientes, preparar os pratos e entregá-los para os clientes.
Isso pode demandar diversos processos, dependendo do que seu estabelecimento vai servir e do modelo operacional que você deseja seguir no food service. Afinal, sendo este um setor tão amplo, é possível trabalhar nele de várias maneiras (e ter sucesso).
Porém, para tomar decisões importantes como essa, primeiro você precisa conhecer todas as possibilidades do setor — e entender qual mais faz sentido para seu negócio. Pensando nisso, nós preparamos esse artigo explicando todos os modelos operacionais que você pode adotar em seu estabelecimento de food service.
Os diversos negócios do setor de food service
Existem diversos segmentos do setor de food service, conheça alguns deles.
Antes de entrar no detalhe dos modelos operacionais, é interessante refletir sobre os diversos tipos de negócio existentes no setor de food service. Afinal, esse segmento vai muito além do que a maioria das pessoas imagina. Ele inclui:
- bares
- restaurantes
- lanchonetes
- padarias
- cafés/cafeterias
- bistrôs
- hamburguerias
- pizzarias
- sorveterias
- cervejarias
- churrascarias
- padarias/panificadoras
- docerias
- fast foods
- food trucks
Além desses tipos, há novos modelos de negócio surgindo todos os anos — e você também pode criar o seu! Então, como você pode ver, o setor de food service é muito amplo e oferece inúmeras possibilidades. Até mesmo porque todas as pessoas precisam comer e há clientes de todos os tipos, com as mais variadas preferências.
Há diferentes cozinhas nas quais você pode se especializar — caseira, saudável, de países, etc — e públicos-alvo em que você pode focar — popular, refinado, jovem, tradicional, etc. Sendo assim, é sensato afirmar que há espaço para todos os estilos de estabelecimento.
Nesse ponto, vale a pena trazer números dados do setor: há cerca de 1,5 milhão de negócios de food service no Brasil, segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes). Eles empregam cerca de 5,6 milhões de pessoas, de acordo com a PNAD Contínua — tendo uma importância central para a economia do país.
Essa importância, é claro, passa pelo faturamento. Segundo a Abrasel, o setor cresceu 4,5% em 2023, chegando a um faturamento na casa dos 414 bilhões. Mas engana-se quem pensa que os responsáveis por essa cifra são as grandes redes de fast food e restaurantes famosos: 95% dos bares e restaurantes no Brasil são microempresas.
Então, por um lado, é importante investir para atuar nesse setor, já que o seu estabelecimento precisa ter estrutura para prepara os pratos e atender aos clientes. Contudo, é possível fazer isso mesmo sendo um microempresário e até um microempreendedor individual (MEI).
Os 7 principais modelos de operação do food service
Depois de compreender como o setor de food service é amplo em possibilidades de negócio, o próximo passo é entender os modelos de operação. Esses modelos podem ser adequados para vários tipos de negócio, dependendo do tipo de comida que você vai servir, quem é o seu público-alvo e o mercado em que você está inserido.
Você talvez já tenha observado essa variedade — e experimentado alguns destes modelos de operação — como cliente. Ainda assim, é interessante revisá-los, para fazer uma análise mais criteriosa de qual é mais adequado para o seu negócio.
1. A la carte
Nesse tipo de operação, os garçons são indispensáveis ao atendimento: os clientes se sentam às mesas, olham os cardápios e fazem seu pedido sem se levantar. Então, os garçons devem transmitir o pedido à cozinha e levar os pratos escolhidos para os clientes. O mesmo vale para as bebidas, sobremesas e outros pedidos.
Por um lado, o serviço a la carte é mais personalizado e cômodo para o cliente. Então, este é o modelo ideal para restaurantes mais tradicionais e, principalmente, para os mais caros.
Sendo assim, um ponto negativo desse modelo de operação é que ele demanda um número maior de colaboradores para funcionar. Isso porque cada garçom consegue atender a poucas mesas adequadamente. Além disso, como este profissional é quem transmite os pedidos para a cozinha, podem acontecer erros nessa troca de informações.
Você pode evitar esses erros — e tornar seu serviço mais eficiente, permitindo que os garçons sirvam mais mesas de uma vez — com o auxílio da tecnologia. Com um monitor de pedidos KDS, por exemplo, os garçons selecionam os pratos num celular ou tablet e enviam os dados diretamente para uma tela na cozinha. Além disso, você pode trabalhar com cardápios digitais para tornar essa parte do processo mais rápida.
2. Balcão
Esse modelo de operação, ao contrário do anterior, é mais informal. Sendo assim, ele é muito indicado para estabelecimentos de food service mais modernos e acessíveis. Nele, os clientes fazem seus pedidos para atendentes que esperam atrás do balcão. A partir disso, há alguns outros detalhes que você precisa decidir:
- se os clientes pagam na hora do pedido ou depois de consumir,
- se os clientes devem retirar os pedidos no balcão ou os garçons levam na mesa.
Independente disso, os clientes desse tipo de estabelecimento costumam exigir um serviço rápido — afinal, é desagradável esperar muito tempo por sua comida no balcão. Por isso, suas receitas devem ser rápidas de preparar ou já estarem semi-prontas.
Além disso, é importante que você consiga receber os pagamentos dos clientes com rapidez, para evitar filas. Para isso, você pode utilizar um sistema para restaurantes que digitaliza os fechamentos das contas e permite a integração com meios de pagamento eletrônicos.
3. Rodízio
Esse modelo é bastante comum em pizzarias e churrascarias, mas também pode ser adotado em outros estabelecimentos de food service. Ele é atrativo para os clientes porque possibilita “comer de tudo” pagando um preço fixo. Sendo assim, um desafio é definir o preço ideal para chamar a atenção, mas ainda assim ter lucro.
Além disso, outro desafio desse modelo é compreender quais pratos têm mais saída (e quais você deve retirar do rodízio), para planejar seus estoques.
Entretanto, se você resolver conseguir transpor desafios, você pode ser muito sucesso com tal modelo de operação — já que os rodízios costumam cobrar mais caro e a maioria dos clientes não come tanto quanto imagina para “dar prejuízo” ao restaurante.
4. Buffet (self-service ou serviço à americana)
Os restaurantes com buffet são muito conhecidos no Brasil, que criou o modelo de buffet por quilo — embora você também possa trabalhar com o buffet livre.
Então, por um lado, esse é um modelo de operação que atrai muitos clientes, aumentando as chances de seu food service ser bem sucedido. Além disso, ele exige uma equipe menor, uma vez que os próprios clientes se servem e encontram seu lugar à mesa — você só necessita de profissionais na cozinha e no caixa.
Em contrapartida, ele apresenta o mesmo desafio dos rodízios: você precisa compreender as preferências dos clientes para preparar as quantidades certas de cada receita, evitando desperdícios e falta de comida. O controle de estoque nesses restaurantes pode ser um pouco mais complexo, por conta disso.
Vale observar que alguns restaurantes funcionam num modelo híbrido de “semi self-service”: as comidas são servidas no buffet e as bebidas por garçons, ou parte dos alimentos ficam em buffets, enquanto outra parte (como as carnes) é servida na mesa.
Entre os modelos de food service, existem rodízio, balcão, delivery, que é um dos mais populares atualmente, entre outros.
5. Delivery (e ghost kitchens)
Também há modelos de operação onde o estabelecimento de food service não precisa ter um salão para que os clientes consumam o produto no local. Se você está pensando no delivery, a popular entrega a domicílio, essa é uma das principais maneiras — mas não é a única.
Muitos restaurantes que funcionam com outros modelos de operação também trabalham com delivery, fazendo entregas para os clientes que não desejam se deslocar ao local. Contudo, é possível operar somente com as entregas, num tipo de negócio que ficou bastante popular na pandemia e é chamado de dark kitchen ou ghost kitchen.
Esses termos, em inglês, significam algo como “cozinha fantasma”. Na prática, isso quer dizer que o estabelecimento de food service tem apenas a cozinha, onde os pratos são preparados antes de serem enviados para a casa do cliente.
Uma das grandes vantagens desse tipo de food service é o menor investimento em estrutura e pessoal, já que você necessita apenas da cozinha. Por outro lado, você deixa de ganhar com os clientes no salão, que muitas vezes consumem mais — especialmente em bebidas e outros produtos além dos pratos, que podem aumentar suas margens de lucro.
6. To-go (grab-and-go/take-away)
Mas o delivery não é o único estilo de food service sem salão para os clientes consumirem os produtos no local. Você também pode vender produtos para levar — o popular “pra viagem” — que os clientes compram no local, mas consumem andando ou em outro lugar.
To-go e take-away significam, justamente, o “pra viagem” que costumamos dizer. Já o termo grab-and-go quer dizer algo como “pegar-e-ir”. Ou seja, são todos sinônimos.
Essa é uma boa solução para cafés, lanches e outras comidas práticas. Para isso, é essencial que todas as embalagens e recipientes sejam descartáveis, já que o cliente não vai voltar para devolvê-los. Além disso, a preparação dos produtos deve ser bastante rápida, para evitar filas e permitir que os clientes sigam seus caminhos.
Por outro lado, o benefício disso é o investimento reduzido — até porque você pode criar seu negócio num espaço muito pequeno. Além disso, esse modelo é considerado moderno, ideal para os grandes centros urbanos, atraindo bastantes clientes.
7. Autoatendimento
Para terminar, esse é um modelo de operação ainda mais moderno e que pode ser combinado com outras formas já citadas. No autoatendimento, o próprio cliente pode enviar seu pedido à cozinha, com ajuda da tecnologia: há totens ou tablets, onde é possível selecionar os produtos e até fazer pagamentos com cartão ou PIX.
Assim, você não precisa de garçons ou caixas para cuidar dessa parte — e pode concentrar os colaboradores na preparação e atendimento rápido dos pedidos.
Como dito, esse sistema pode funcionar em conjunto com outros modelos de operação. Em um restaurante a la carte, você pode ter tablets nas mesas, para enviar os pedidos direto para a cozinha — e os garçons apenas os servem, já prontos.
Num estabelecimento com balcão ou to-go, você pode ter um totem de autoatendimento para que a equipe possa se concentrar na preparação dos pedidos — que serão servidos de forma mais rápida. A maioria dos fast-foods já é assim, diga-se de passagem.
Outro exemplo são as choperias: você pode inclui o sistema de autoatendimento nas torneiras de chope, para que os próprios clientes possam se servir, sem chamar garçons. Assim, é bem provável que eles bebam mais — o que vai aumentar seu faturamento.
É claro que tal modelo de operação exige algum investimento. Mas você talvez se surpreenda em saber que esse tipo de tecnologia é bastante acessível, até para microempreendedores. Na ConnectPlug, empresa de automação comercial parceira da Vindi, que fornece esse tipo de sistema, há diversos clientes que são micro e pequenas empresas — e estão faturando muito com esse auxílio da tecnologia.
Se você quer ter sucesso no segmento de food service, investir em tecnologia é indispensável: você precisa de um bom sistema para restaurantes para processar suas vendas, controlar seu fluxo financeiro e adotar modelos de operação modernos, como o autoatendimento. Para isso, nós indicamos que você procure uma boa fornecedora de soluções de automação comercial — como a ConnectPlug.
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